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近年來，烹調油煙所造成的污染不僅僅是環境問題，也嚴重威脅著人類的健康與生命。

在烹調過程中主要會產生由燃料燃燒所產生的污染，如二氧化硫、一氧化碳、氮氧化合物、懸浮顆粒等；由食料烹炸所產生的油脂、有機物質及其分解或裂解產物，如氣體、液體、固體的混合物。這些油煙成分復雜，主要包括醛類、酮類、醇類、烴類、脂肪酸、芳香族化合物、酯類及雜環化合物等八類。

此外，油煙中還含有苯并芘、揮發性亞硝酸、雜環胺類化合物等有毒致癌物質。研究表明，食用油和食物在高溫下會發生裂解，產生有害物質超過300種，具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性。當鍋里油溫升高到150℃以上時，油會發生復雜的化學變化，生成低級醛、酮和羧酸等物質，損傷呼吸系統，從而誘發肺癌。當油溫升高到200℃以上時，會在食物中微量金屬元素的催化作用下發生化學反應，生成過氧化物和氫過氧化物的混合物，其中含量較多的氫過氧化物可以導致人體細胞衰老，成為心血管病、腦血管病、直腸癌和肺癌等疾病的重要致病因子。